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    不同品種甘藷粉特性及對麵糰攪拌性質之影響.pdf
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    不同品種甘藷粉特性及對麵糰攪拌性質之影響.pdf檔名:1426002664192.pdf
    篇名/題名:不同品種甘藷粉特性及對麵糰攪拌性質之影響
    摘要:本研究以三種台灣產甘藷 (台農57號、66號及73號) 製成甘藷粉,測量粉體性質,並分別以5%、10%、20%及30%取代率取代中筋麵粉,製成組合麵粉進行麵糰攪拌性及吹泡性試驗,以了解甘藷粉添加對麵糰性質的影響。研究結果顯示粉體密度以台農57號最高 (1.37 g/cm3)、台農66號最低 (0.99g/cm3),水溶性指標亦是台農57號最高 (14.46)、台農66號最低 (7.72),但吸水性指標則以台農57號較小 (4.05);隨著甘藷粉取代率增加,台農57號組合麵粉之麵糰吸水量略為減少,而台農66號及台農73號組合麵粉之麵糰吸水量則有增加趨勢。不同品種甘藷所調製的組合麵粉之麵糰擴展時間 (PT) 與攪拌穩定時間 (ST) 均下降,而麵糰彈性指數 (M.T.I.) 與下降指數 (T.M.D.) 則明顯增加。隨著不同品種甘藷粉之取代率增加,導致麵糰之抗延展性 (P值,tenacity) 上升,延展性 (L值, extensibility) 下降以及P/L逐漸上升,P值在141~199 (mm-H2O),以台農57號影響最明顯,L值介於54~34 (mm),以台農57號5最高,台農73號10%最低,W值 (deformation energy) 則隨取代率之增加而增加。
    類型:期刊論文
    西元出版年:2011
    著作語言:zh_TW
    關鍵詞:甘藷麵糰攪拌性吹泡性
    作者:曾 國 書、林 葦 宣、吳 昆 崙
    學校系所:餐飲系